北豆腐、南豆腐、内酯豆腐——三大豆腐的“身世”大揭秘

• 作者: 于展虹
• 来源期刊: 康复（健康家庭）
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 吃出健康
• 页码范围: 34-35
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

北豆腐——富含矿物质的卤水豆腐 在北方有这样一句谚语:“卤水点豆腐,一物降一物”,说的就是北豆腐.北豆腐又叫卤水豆腐,其原料是黄豆,加工工艺需先将黄豆经研磨制成豆浆,后加入卤水(氯化镁、氯化钙),因为卤水溶解到豆浆里,可以迅速使豆浆中独立存在的蛋白质形成一个整体并迅速凝结,所以卤水是作为豆腐的凝固剂.原料由液态变为固态后,会有很多水溢出来,所以需经压水处理,最终制成北豆腐.这当中的卤水不仅作为凝固剂,是制作中的点睛之笔,而且还大大提高了其矿物质镁和钙的含量.