利用美拉德反应改善大麦糖化液风味的工艺研究

• 作者: 姜昌颜 赵姗 马月 马永强
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦糖化液 美拉德反应 感官检验 风味
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS201

摘要

研究大麦糖化液的美拉德反应条件,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对美拉德反应的条件进行优化,分别探讨了pH值、反应温度和反应时间等因素对风味物质产生的影响,确定了最佳反应条件为pH值10,反应温度100℃,反应时间1h。通过感官评价可以确认,美拉德反应可以改善大麦糖化液风味;还探讨了添加氨基酸对美拉德反应风味物质产生的影响,当亮氨酸、组氨酸、赖氨酸的添加量达到0.2 g/100 mL时,可以明显改善大麦液的风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院	129	883	14.0	24.0
2	赵姗	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	1	1.0	1.0
3	马月	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	1	1.0	1.0
4	姜昌颜	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	1	1.0	1.0