冷藏条件下缢蛏、文蛤ATP关联产物的变化及降解途径的探究

• 作者: 宋雪 王丹妮 邱伟强 陈舜胜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 缢蛏 文蛤 ATP关联产物 降解途径 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 228-233
• 页数: 6页
• 字数: 4844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609039

摘要

为了研究冷藏条件下,缢蛏、文蛤三磷酸腺苷(ATP)及关联产物的变化和降解途径.采用高效液相色谱法对贮藏在4℃下的缢蛏和文蛤的9种ATP关联物进行测定,分别为:三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP),单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP),肌苷酸(inosinemonphosphate,IMP),腺嘌呤核苷(adenosine,AdR),次黄嘌呤核苷(inosine,HxR),次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx),黄嘌呤(xanthine,Xt)和腺嘌呤(adenine,Ad).研究发现,在4℃下,从缢蛏和文蛤中检测到的产物都为ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt,未测到Ad.ATP的初始值分别为1.033和0.824 μmol/g,试验前4d下降较快,之后缓慢下降;ADP呈下降趋势;AMP、IMP、AdR和HxR含量先上升后下降;Xt呈上升趋势;缢蛏中Hx呈上升趋势,文蛤则先上升后下降.根据ATP关联物的变化,推测2种贝类的代谢途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→ Hx→Xt和ATP→ADP→ AMP→ AdR→ HxR→ Hx→Xt,因文蛤中IMP含量极少,所以推测文蛤以第2条途径为主.结合感官评价和TVB-N实验发现,2种贝类的Kax值与感官评分和TVB-N均存在显著相关性,Kax值可用于2种贝类的鲜度评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	邱伟强	上海海洋大学食品学院	21	191	8.0	13.0
3	宋雪	上海海洋大学食品学院	5	25	3.0	5.0
4	王丹妮	上海海洋大学食品学院	3	16	2.0	3.0