不同条件下面粉及制品色泽影响因素的相关性研究

• 作者: 丁卫星 周玲 张强涛 张涛 王圣宝 田红玉 贾祥祥 韩耀光
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 指标测定 相关分析 色泽 反色
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2|TS211.7
• 字数: 2943字
• 语种: 中文

摘要

选取澳大利亚标杆小麦APW和APH及9种国产基础小麦为研究对象,进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定,在不同条件下进行色泽测定,经相关性分析,得出对色泽影响较大的指标为灰分、湿面筋、吸水率、稳定时间、延伸度、最终粘度、回生值,其余指标影响不显著.对于0 h与24 h的反色,影响L值的主要是灰分、峰值时间,影响a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最终粘度,影响b值的主要是湿面筋、降落数值.