脱水速度对‘无核白’葡萄果皮褐变和细胞超微结构的影响

• 作者: 冯作山 刘峰娟 孟阳 朱春丽 王玉红 黄文书
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 脱水速度 ‘无核白’葡萄 细胞超微结构 褐变
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 220-225
• 页数: 6页
• 分类号: S663.1|TS255
• 字数: 6216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201606040

摘要

为探索脱水速度对‘无核白’葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响,以新疆‘无核白’葡萄为材料,采用快速和缓慢两种脱水方式,观察‘无核白’葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化.结果表明:缓慢脱水质量损失50％及快速脱水质量损失60％‘无核白’葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏,同时褐变指数明显上升,因此认为, ‘无核白’葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关.与缓慢脱水相比,快速脱水处理可以有效地抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏,保持细胞膜结构的完整性,且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水.研究结果可为快速脱水在‘无核白’葡萄干制中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学林学与园艺学院	210	1367	19.0	26.0
5	黄文书	新疆农业大学食品科	59	342	9.0	16.0
6	王玉红	新疆农业大学食品科学与药学学院	11	22	3.0	4.0
7	刘峰娟	新疆农业大学林学与园艺学院	9	30	2.0	5.0
11	孟阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	29	2.0	4.0
12	朱春丽	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	10	1.0	3.0