三种酒曲酿造的崇明老白酒的挥发性风味物质分析及比较

• 作者: 宁准梅 李爽 高冠明
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 崇明老白酒 酒曲 主体香气 挥发性风味物质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 字数: 5332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2016.01.002

摘要

分别采用八二酒曲、纯种米根霉曲及酿酒酵母曲、纯种米根霉曲和粘红酵母曲按崇明老白酒工艺酿造老白酒,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法对样品进行挥发性物质的检测,并对其进行醇酯比、香气活力值(OAVs)的计算及主成分分析,筛选出较佳的酒曲,得出崇明老白酒的主体香气.辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的OAVs大于10,是崇明老白酒的主要呈香物质.由八二酒曲酿造的酒液挥发性物质总量最高,醇酯比为5.89∶1,呈香物质以具蘑菇香的1-辛烯-3-醇为主.米根霉和酿酒酵母曲酿造的酒液酯类、芳香族化合物种类最多,醇酯比3.24∶1,香气以丁酸乙酯的甜香、苯乙醛、苯乙醇和乙酸苯乙酯的玫瑰花香为主要特征.米根霉和粘红酵母曲酿造的酒液挥发性化合物总量最低,醇酯比为2.86,主要香气特征为辛酸乙酯的甜香和己酸乙酯的水果香.纯种曲酿造的酒液的香气类型、风味种类比例、呈香物质的丰富程度均优于八二酒曲酿造的酒液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高冠明		2	8	2.0	2.0
2	李爽		7	6	2.0	2.0
4	宁准梅		4	6	2.0	2.0