豌豆发酵液对莲藕多酚氧化酶的抑制作用及机理

• 作者: 严守雷 李新楠 李洁 王洪斌 王清章 肖萌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 豌豆发酵液 莲藕 多酚氧化酶 抑制作用 圆二色谱
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 76-81
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.05.011

摘要

研究了豌豆发酵液(PFB)对莲藕多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其机理.采用硫酸铵分级沉淀,DEAE52和Sephadex G-75柱层析纯化莲藕PPO,测定PFB对PPO的抑制动力学和圆二色谱.结果表明,所得PPO纯化酶纯化倍数、比酶活和蛋白质回收率分别为99.71倍,2627.36 U/mg和1.85％;PFB (4.0 mg/mL)对PPO的抑制率高达98.65％,其半抑制质量浓度IC50为1.81 mg/mL,对PPO的抑制为竞争性可逆抑制;莲藕PPO蛋白3级结构为全α型,2级结构主要由α-螺旋和无规卷曲构成,PFB作用后α-螺旋含量显著减少,β-折叠含量显著增加.豌豆发酵液是天然有效的多酚氧化酶抑制剂,通过改变酶的2级结构发挥抑制作用.本研究结果为莲藕保鲜提供了新的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科技学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科技学院	85	640	14.0	20.0
3	严守雷	华中农业大学食品科技学院	76	831	15.0	25.0
4	肖萌	华中农业大学食品科技学院	3	11	2.0	3.0
5	李新楠	华中农业大学食品科技学院	4	26	3.0	4.0
6	王洪斌	华中农业大学食品科技学院	4	26	3.0	4.0