干燥工艺对熏马肉干品质的影响

• 作者: 刘雅娜 李真 杨海燕 王文君 米尔扎提·木塔力甫 苏里阳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 熏马肉干 干燥工艺 色泽 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 4422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.003

摘要

研究不同干燥方式（热风干燥、微波干燥和真空干燥）对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明：真空干燥能够显著（P＜0.05）改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量，提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此，选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0
2	刘雅娜	新疆农业大学食品科学与药学学院	14	31	3.0	5.0
3	王文君	新疆农业大学食品科学与药学学院	16	27	3.0	5.0
4	苏里阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	17	2.0	3.0
5	李真	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	6	2.0	2.0
6	米尔扎提·木塔力甫	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	4	1.0	1.0