植酸对多酚氧化酶的抑制作用

• 作者: 励建荣 吕艳芳 徐芳 杨铭铎 蔡路昀 迟乾苏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植酸 多酚氧化酶 相对酶活性 抑制作用 褐变
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 82-88
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.05.012

摘要

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的植酸处理对PPO相对酶活性的影响,然后研究反应速率与反应体系L*值、△E的关系,最后测定不同活性的酶参与的反应体系的动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax).结果表明:随着作用PPO植酸浓度的增加,PPO的相对酶活性逐渐降低,当植酸浓度达到6.8mmol/L时,PPO相对酶活性仅为原酶活性的5.97％;反应体系酶活逐渐减小,反应速率逐渐减小,反应体系△E、L*值逐渐增加,褐变程度越来越低;被不同浓度的植酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,反应速率与底物浓度动力学曲线符合Michaelis-Menten动力学模式,其结果经Lineweaver-Burk双倒数法作图,PPO的Km值逐渐增加,而Vmax变化非常小,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点.推测抑制剂植酸是PPO与底物邻苯二酚反应的竞争性抑制剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学食品工程学院	130	919	18.0	24.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
3	蔡路昀	渤海大学食品科学与工程学院	27	112	5.0	9.0
4	吕艳芳	渤海大学食品科学与工程学院	31	145	7.0	10.0
8	迟乾苏	渤海大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
9	徐芳	渤海大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0