非氨法制备蔗糖基焦糖色素工艺研究

• 作者: 吴兆鹏 李雨虹 蚁细苗 谭文兴 钟映萍 黄玉南
• 来源期刊: 广西科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗糖基 焦糖色素 非氨法 抗氧化
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生物技术
• 页码范围: 111-114
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 3927字
• 语种: 中文

摘要

【目的】探讨一种蔗糖基焦糖色素的非氨法绿色加工工艺。【方法】以纯天然产物蔗糖为原料，研究蔗糖在油脂作为导热载体进行焦糖化反应及其产物在热辐射条件下产生的焦糖色素的性质。【结果】得到一种不含4-甲基咪唑的焦糖色素产品，其 pH值为5．53，锤度为79．6°Bx，色率为19474 EBC，黄色指数为8.93，红色指数为5．70，对DPPH·自由基的半数抑制率为0．6 mg／mL。【结论】本实验得到的焦糖色素产品不含4-甲基咪唑，且具有一定的抗氧化活性，为焦糖色素的安全生产提供一种绿色加工方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蚁细苗	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	34	153	8.0	9.0
2	谭文兴	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	15	56	4.0	6.0
3	钟映萍	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	20	81	6.0	7.0
4	吴兆鹏	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	5	26	3.0	5.0
5	李雨虹	广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室	6	31	3.0	5.0