高浓度米酒关键工艺技术的研究

• 作者: 任梦 胡杨 赵贺
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓度米酒 酿酒曲 关键工艺技术
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 5328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2016.04.011

摘要

借鉴传统黄酒工艺,以大米为主要原料,采用大米干粉碎调浆液化技术,控制大米加水比为1∶2.5调浆,以酿酒曲为糖化-酒精发酵的生化动力,探讨影响酿酒曲发酵的主要因素.根据单因素实验的结果,进行了4因素3水平的正交试验,以高浓度米酒的主要理化指标和感官评价得分作为主要评价指标,寻求最佳发酵条件.影响酿酒曲酒精发酵因素的主次顺序为:发酵温度＞发酵起始浓度＞酿酒曲使用量＞发酵周期.最佳酒精发酵条件为:发酵温度26～28℃、起始浓度15°Bé、酿酒曲使用量0.25％、发酵周期12 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡杨		4	16	3.0	4.0
2	任梦		2	11	2.0	2.0
3	赵贺		1	5	1.0	1.0