北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 李迎楠 王守伟 贾晓云 赵冰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法 北京清酱肉 气味 诱导氧化
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.001

摘要

采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察，并借助固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性，90℃氧化诱导期只有5.26 h。清酱肉经诱导氧化后出现哈败味，经嗅闻-气质色谱共筛选出44种挥发性气味成分，其中对照组27种，哈败组31～34种。哈败后清酱肉的醛类的种类增加最明显，由5种增加到13种，其中己醛的相对含量增加最高，3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛为新增的醛类物质，它们均对哈败气味的呈现起到一定作用。