魔芋真空冷冻复合护色剂的选择

• 作者: 叶维 李保国
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋 真空冷冻干燥 护色剂 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 47-51,62
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.01-010

摘要

以新鲜魔芋为原料,研究了魔芋经护色剂处理后真空冷冻干燥过程.在单因素实验的基础上,对护色剂进行筛选,得出适合魔芋真空冷冻干燥的护色剂及添加量,以感官评定为评价指标,通过响应面优化护色剂配方.结果表明:魔芋真空冻干的护色剂最佳配比为:柠檬酸浓度为7.74g/L,L-半胱氨酸浓度为0.115g/L,抗坏血酸浓度为0.203g/L.在此试验条件下得到的魔芋色泽呈乳白色,感官品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学医疗器械与食品学院	261	1942	19.0	33.0
2	叶维	上海理工大学医疗器械与食品学院	8	38	4.0	6.0