粗粮挂面感官质构及营养成分的对比分析

• 作者: 李颖 梁文星 王远路 金静
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粗粮挂面 感官评价 质构特性 营养成分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3340字
• 语种: 中文

摘要

研究分析五种粗粮挂面的质构特性、营养成分，并对其进行感官评价。TPA 结果表明：五种粗粮面条质构特性差异明显，玉米面条的质构参数值偏高，硬度314．867 g、胶着性219．352、咀嚼性208．672、弹性0．994、拉断力19．8 g、拉伸距离58．840 mm，其感官评分较高，蛋白质含量高。根据营养成分分析，每天吃50 g 粗粮，玉米面条所提供的蛋白质为4．5 g，脂肪2．2 g，磷188．5 mg，钙15．5 mg，接近标准值，适合人们食用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金静	青岛农业大学农学与植保学院	29	109	6.0	8.0
2	梁文星	青岛农业大学农学与植保学院	10	22	3.0	4.0
3	李颖	烟台南山学院食品科学与工程系	18	21	3.0	3.0