重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

• 作者: 周文斌 常海军 朱建飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重庆城口香肠 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201606026

摘要

以真空和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分.结果表明:鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共105种.其中烯烃类27种、醇类22种、芳香类16种、烷烃类12种、酯类11种、醛类7种、含氮化合物3种、酸类2种、酮类2种、杂环类1种、炔烃类1种、呋喃类1种.散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于真空包装香肠.冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁.确定出重庆城口香肠的特征风味物质为烯烃类、醛类、酯类和醇类.烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料,呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣;而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱建飞	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	37	150	7.0	11.0
2	常海军	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	50	279	8.0	15.0
3	周文斌	重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心	42	300	10.0	16.0