加工条件对大黄鱼鱼肉抗氧化肽功能特性的影响

• 作者: 张宁宁 张翀 李致瑜 郑宝东
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大黄鱼 抗氧化肽 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 提取与活性 EXTRACTION & ACTIVITY
• 页码范围: 152-155,160
• 页数: 5页
• 字数: 3912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.033

摘要

研究了不同加工条件下大黄鱼鱼肉抗氧化肽的溶解性、吸水性、持水性、吸油性、表观黏度、乳化能力、起泡性等功能特性。结果表明，大黄鱼鱼肉抗氧化肽的等电点处于pH 4.0左右，该 pH 值条件下，抗氧化肽的溶解性和乳化性表现为最低，而乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最高。此外，大黄鱼抗氧化肽展现了良好的吸水性、吸油性和流动性，但持水性相对较差。大黄鱼鱼肉抗氧化肽可作为一种生产功能性食品的潜在添加剂。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	张宁宁	福建农林大学食品科学学院	16	47	5.0	6.0
3	李致瑜	福建农林大学食品科学学院	19	76	6.0	7.0
4	张翀		1	3	1.0	1.0