葡萄酒发酵过程中常见风味物质含量变化的研究

• 作者: 傅晓方 周艳萍 商华 朱光华 段金婷 王焕香 罗飞 赵晓宁 高大威
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 风味物质 单宁 苹果酸 乳酸 白藜芦醇
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2016.03.005

摘要

葡萄酒由于其营养价值以及对健康的有益效果越来越受到人们的关注。葡萄酒风味物质是葡萄酒质量的重要决定因素，也是葡萄酒香气特征的物质基础。本研究分别利用滴定法、高效液相色谱法等，对葡萄酒不同发酵时期的几种风味物质包括单宁、苹果酸、乳酸和白藜芦醇等化学成分的含量进行测定，并分析其在葡萄酒发酵过程中含量的变化规律，从而为人工影响葡萄酒的品质提供科学的数据。