储藏温度与时间对乌蒙乌鸡肌肉pH和系水力的影响

• 作者: 何劲 雷帮星 黄燕
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乌蒙乌鸡 储藏 温度 时间 pH 系水力 滴水损失率
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 保鲜研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.03.007

摘要

以乌蒙乌鸡肌肉为试材,研究不同储藏温度(4、-20℃)和储藏时间(0、24、48、72、96、120、144、168 h)对其pH和系水力的影响.结果表明,4℃和-20℃条件下,储藏时间对乌蒙乌鸡肌肉pH影响显著,pH随储藏时间的延长逐渐升高而后略有降低,且以-20℃肌肉的pH升高幅度较大,4℃的升高幅度较小,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144h时肌肉的pH达到最高值.储藏温度与时间对系水力的影响均显著,4 ℃冷藏和-20℃冷冻储藏的乌蒙乌鸡肌肉滴水损失率下降幅度均较大,分别在4℃冷藏120 h和-20℃冷冻144 h时肌肉的滴水损失率最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷帮星		52	343	10.0	15.0
2	黄燕		28	15	2.0	3.0
3	何劲		22	72	4.0	7.0