紫薯多酚氧化酶的性质研究

• 作者: 王璇 韩秋敏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 紫薯 多酚氧化酶 性质 抑制剂
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

紫薯中富含花青素、硒、碘等营养物质,是一种较好的健康保健食品.多酚氧化酶作用于酚类物质产生醌,是引起紫薯组织褐变的主要原因.对紫薯多酚氧化酶(PPO)的性质进行了初步研究.试验结果表明,紫薯PPO最适温度、最适pH和最适底物浓度分别为30℃,6.7和0.08 mol/L的邻苯二酚溶液.抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠均对PPO有一定的抑制作用,其中抗坏血酸和亚硫酸钠的抑制剂效果比较好,1.1 g/L的抗坏血酸和1.0 g/L的亚硫酸钠对PPO的抑制率分别为69.62％和60.17％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩秋敏	江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院	15	51	5.0	7.0
2	王璇	江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院	1	0	0.0	0.0