西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究

• 作者: 周明 沈勇根 郑国栋 黎冬明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西芹 生鲜面 最佳工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 217-221
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.034

摘要

为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性.结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2％为基准,西芹浆量为32％,鸡蛋液量为6％,食用碱量为0.26％,熟化时间为10 min.西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为v(感官评分值)=-18.083-0.012X1(硬度)+28.320X2(弹性)+0.028X3(咀嚼性)+0.283X4(粘聚性)+0.155 X5(拉伸阻力).采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈勇根	江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室	53	830	19.0	27.0
2	郑国栋	江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室	44	157	8.0	10.0
3	黎冬明	江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室	29	140	8.0	10.0
4	周明	江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室	8	13	2.0	3.0