大众化牛排的研制

• 作者: 张乔 施娅楠 管丽菊 黄艾祥
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大众化牛排 工艺配方 剪切力 嫩化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 字数: 3019字
• 语种: 中文

摘要

研究旨在研发一种滋嫩、营养、方便的大众化牛排,让普通消费者享受昔日西餐厅的“高大上”牛排.通过单因素试验筛选最佳工艺配方,并分析产品质量.筛选的工艺配方:肉牛选择→屠宰→排酸嫩化(2～4℃吊挂72h)→生物嫩化(食盐0.4％,生物嫩化剂0.08％)→滚揉嫩化(30min)→嫩化(4℃,12h)→分割包装→质检→成品.产品色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好、食用方便,挥发性盐基氮1.1 mg/100g、剪切力4.96 KGF,菌落总数3.5×104 cfu/g,产品符合相关标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	施娅楠	云南农业大学食品科学技术学院	8	6	2.0	2.0
3	张乔	云南农业大学食品科学技术学院	6	9	2.0	2.0
4	管丽菊	云南农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0