后湿热工艺对红茶品质的影响

• 作者: 刘晓慧 吴媛媛 孟庆 屠幼英 徐元骏 贾玲燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 湿热工艺 红茶 感官审评 生化成分 正交试验
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 176-183
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.024

摘要

对初制红茶进行不同温度、时间、湿度的湿热工艺处理,正交试验参数分别为温度(30,45,60℃),时间(6,8,10h),湿度(50％,60％,70％),再加工茶样进行感官审评和理化成分分析.感官审评结果表明,湿热工艺处理可显著提高茶样感官品质;理化分析结果表明,可溶性糖受3因素影响均极显著,且影响程度为温度＞时间＞湿度;游离氨基酸受温度和时间影响均表现极显著性;可溶性蛋白质受温度影响显著,且与温度呈负相关;水浸出物受湿度影响极显著;茶黄素类(TFs)和茶褐色类(TBs)受温度、湿度影响极显著;茶红素类(TRs)受温度、时间影响极显著,受湿度影响显著.综合各因素确定本研究最优湿热工艺为45℃,6h,60％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠幼英	浙江大学茶学系	101	1288	22.0	31.0
2	吴媛媛	浙江大学茶学系	23	347	10.0	18.0
3	孟庆	浙江大学茶学系	5	49	2.0	5.0
4	徐元骏	浙江大学茶学系	5	45	2.0	5.0
5	刘晓慧	浙江大学茶学系	4	49	2.0	4.0
6	贾玲燕	浙江大学茶学系	4	62	2.0	4.0