不同粉碎方式的碗豆粉对豌豆挂面品质的影响

• 作者: 张敏 李芳 沈群 田晓红 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粉碎方式 豌豆粉 挂面 品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5391字
• 语种: 中文

摘要

用四种粉碎方式（锤磨、针磨、辊磨和石磨）得到的脱皮黄豌豆粉，制作豌豆粉挂面，并对豌豆粉和豌豆挂面的品质进行评价，探讨粉碎方式对豌豆及豌豆挂面品质的影响规律。结果表明：辊磨制备的豌豆粉粒度分布均匀，粒度最小，其次是针磨，锤磨和石磨制得的豌豆粉粒度较大，且分布不均匀；豌豆粉粒径的 D[4，3]、D[3，2]、d（0．5）、d（0．9）与损伤淀粉含量均呈极显著的负相关关系（r 分别为－0．929、－0．708、－0．757、－0．978）；辊磨的豌豆挂面表面光滑、均匀，外观好，感观得分最高，其次是针磨的豌豆挂面，锤磨和石磨的豌豆挂面表面有肉眼可见的小白色颗粒，外观稍差；辊磨的豌豆挂面和针磨玩豆挂面的总分最高，分别为91．4分，和91．8分，适合制作豆类挂面。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	沈群		99	573	13.0	19.0
4	张敏		37	267	10.0	14.0
5	李芳		6	21	3.0	4.0