茶树菇发酵香肠的研制

• 作者: 李秋潼 沈娟 秦维 翁梁 韩丽兰
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 茶树菇 发酵香肠 工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-3,5
• 页数: 4页
• 字数: 2230字
• 语种: 中文

摘要

将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵,制得茶树菇发酵香肠.通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方.结果显示,最佳发酵工艺为:发酵剂添加量4％、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006％.发酵香肠的配方为:茶树菇添加量12％、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3％、玉米淀粉添加量4％.按此工艺和配方制得的产品,经感官评定和理化检测,口感上佳、营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁梁	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	29	75	4.0	7.0
2	秦维		1	2	1.0	1.0
3	沈娟	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
4	李秋潼	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	1	2	1.0	1.0
5	韩丽兰	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	1	2	1.0	1.0