响应面法优化软冷冻肉复合保鲜剂的研究

• 作者: 姜云北 梅娜 陶乐仁
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 软冷冻 菌落总数 复合保鲜剂 TVB-N
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 11-15,19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 4384字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.01-003

摘要

以新鲜猪腿肉为原料,以茵落总数为评价指标,研究了不同浓度的Nisin、茶多酚和壳聚糖对软冷冻猪肉的保鲜效果,得知三种保鲜剂单一使用最佳浓度分别为:Nisin 0.02％、茶多酚0.5％和壳聚糖2.0％;以贮藏30d的TVB-N值为响应值,采用响应面法中心组合设计实验,得到三种保鲜剂对TVB-N影响顺序为:壳聚糖＞茶多酚＞Nisin,且Nisin与荼多酚的交互作用对TVB-N的影响显著(P＜0.05);三种保鲜剂的最佳配比为:Nisin 0.02％、茶多酚0.42％和壳聚糖2.18％;对复合天然保鲜剂进行验证,测定30d内软冷冻条件下猪肉的各项指标,发现均优于软冷冻对照组的各指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶乐仁	上海理工大学低温与生物研究所	250	1282	17.0	23.0
2	姜云北	上海理工大学低温与生物研究所	3	23	3.0	3.0
3	梅娜	上海理工大学低温与生物研究所	4	19	3.0	4.0