板栗壳棕色素拟巧克力蛋糕的品质及抗氧化性

• 作者: 侯熙彦 刘程惠 姜爱丽 李韵辞 胡文忠 金黎明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 板栗壳棕色素 拟巧克力蛋糕 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 155-159
• 页数: 5页
• 字数: 4153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609027

摘要

将实验室自制的板栗壳棕色素分别以0.05％、0.15％、0.25％、0.35％、0.45％五个不同添加量水平加入蛋糕中,制作拟巧克力蛋糕.研究板栗壳棕色素对拟巧克力蛋糕的感官品质、质构参数(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性)、比容、水分含量、老化程度以及抗氧化活性的影响.结果表明:板栗壳棕色素添加量为0.35％时,蛋糕的感官评分最高.棕色素的添加对拟巧克力蛋糕的质构参数、比容、水分含量无显著影响,但可以延缓蛋糕老化的程度,对超氧阴离子和DPPH自由基具有一定的清除能力,且能够抑制蛋糕油脂的氧化酸败.试验结果表明板栗壳棕色素是一种不影响蛋糕品质和接受度,且具有抗氧化作用的较为理想的天然色素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族大学生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	金黎明	大连民族大学生命科学学院	126	768	13.0	22.0
3	姜爱丽	大连民族大学生命科学学院	178	1889	20.0	29.0
4	刘程惠	大连民族大学生命科学学院	77	871	16.0	24.0
5	李韵辞	大连民族大学生命科学学院	4	16	3.0	4.0
6	侯熙彦	大连民族大学生命科学学院	22	24	3.0	4.0