超声-烷基化对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响

• 作者: 吴海波 宋旸 朱秀清 许慧 赵彩红 郝建敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 超声波处理 烷基化 乳化稳定性 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 184-191
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.07.025

摘要

采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应.以乳化稳定性为监控指标,通过单因素试验研究超声功率、超声时间、底物含量、还原剂添加量、烷基化反应时间对大豆分离蛋白乳化稳定桂的影响;运用响应面法优化超声-烷基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,结果表明:在超声功率468.61W、超声时间6.10min、底物含量1％、还原剂添加量0.16％时,改性大豆分离蛋白乳化稳定性最高.与仅超声、烷基化改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性分别提高了97％和24％;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性提高了210％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秀清		50	497	12.0	20.0
2	许慧		17	169	8.0	12.0
3	吴海波		11	153	7.0	11.0
4	宋旸	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
5	赵彩红	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0
6	郝建敏	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0