无醇小米饮料的研制与营养分析

• 作者: 任素芬 刘敬科 张爱霞 张玉宗 赵巍
• 来源期刊: 河北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 饮料 L9(33)正交试验设计 糖化 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 粟类作物专栏(承办单位:中国作物学会粟类作物专业委员会 国家谷子改良中心)
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3210字
• 语种: 中文

摘要

发酵糖化条件是决定无醇小米饮料产品最终品质的重要因素。在生产工艺流程为“小米→除杂→浸泡→蒸煮糊化→冷却→发酵糖化→高速离心（2000 rpm，10 min）→上清液→过滤→装瓶→高温灭菌（100℃，20 min）→成品”条件下，采用L9（33）正交试验设计，对无醇小米饮料生产过程中的3个发酵糖化工艺参数（糖化曲用量、糖化时间和糖化温度）进行了优化，结果显示，生产无醇小米饮料的最佳发酵糖化工艺参数为糖化曲用量0.4%、糖化温度30℃、糖化时间50 h。在最佳发酵糖化工艺条件下进行了无醇小米营养饮料的生产，并对产品进行了感官品质评价和营养成分分析，结果显示，该小米饮料产品得率≥150%（即：1 kg小米能生产出1.5 kg以上的饮料）；pH值3.7~3.8，澄清透明，芳香纯正，酸甜可口，口感醇厚；不含脂肪和酒精；含有丰富的小分子碳水化合物和多种氨基酸，且含有人体所需要的8种必需氨基酸，除了赖氨酸外多数必需氨基酸的A A S接近或大于100，更利于人体消化吸收。