五种谷物原料物性的对比研究

• 作者: 吴勤 孟岳成 李延华 李杏 陆冉 陈杰
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物原料 糊化特性 热力学特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.2
• 字数: 5645字
• 语种: 中文

摘要

选取小麦粉、大米粉、玉米粉、荞麦粉和豌豆粉作为样品，对其糊化特性、热力学特性以及流变特性进行研究。RVA 结果显示小麦粉和大米粉糊化温度最高，玉米粉抗老化能力最弱，荞麦热稳定性良好，豌豆粉抗老化能力强，热稳定性较好，黏度较大；热力学特性分析表明玉米粉糊化回生值显著高于小麦粉、大米粉、荞麦粉和豌豆粉（P ＜0．05），说明玉米粉易于回生凝沉；流变学参数结果表明五种样品糊均表现为典型的假塑性流体，具有剪切稀化现象和触变性；动态粘弹性结果表明五种样品表现为弱凝胶粘弹体特征；蠕变恢复和应力松弛结果显示荞麦粉凝胶初始弹性最大，大米粉凝胶初始黏度低，弹性弱，豌豆粉凝胶的初始黏度最大，并表现出较强的抗变形能力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	李延华	浙江工商大学食品与生物工程学院	21	17	2.0	3.0
4	吴勤	浙江工商大学食品与生物工程学院	4	2	1.0	1.0
5	李杏	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	26	2.0	2.0
6	陆冉	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0