耐二氧化硫乳酸菌的筛选鉴定及其在泡野山椒中的应用

• 作者: 刘书亮 周康 王兴洁 胡凯弟 胡露 陈安均 雷承延
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 耐SO2 乳酸菌 泡野山椒 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 字数: 4754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609026

摘要

筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).利用2株菌耐SO2特性,将其应用于野山椒泡制中,对含SO2的泡野山椒基础配方进行优化,结果表明:2株菌均在含SO2150mg/L的MRS培养基中能正常生长;将2菌株按1∶1的比例混合,以2％(v/w)的接种量接种至含SO275 mg/L,盐含量4％,蔗糖含量2％的野山椒中,室温发酵,成熟的泡野山椒酸咸适宜,色泽金黄、味道鲜美,具有泡野山椒典型的香气,为其工业生产提供了数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
6	胡凯弟	四川农业大学食品学院	11	58	4.0	7.0
7	周康	四川农业大学食品学院	22	101	5.0	9.0
11	胡露	四川农业大学食品学院	5	38	2.0	5.0
12	王兴洁	四川农业大学食品学院	4	4	1.0	1.0
13	雷承延	四川农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0