几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究

• 作者: 朱宏 杨瑞 王世杰 王华 薛玉玲 郭顺堂
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 海洋多糖 酸乳 增稠特性 发酵 黏度
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 2690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.02.001

摘要

海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	朱宏		54	164	7.0	10.0
3	王世杰		30	84	6.0	7.0
4	薛玉玲		9	28	3.0	5.0
5	王华		9	17	2.0	3.0
6	杨瑞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	20	2.0	2.0