催陈方法对白肉枇杷果酒品质的影响

• 作者: 吴习宇 周才琼 王巧碧 袁敏 赵欠
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 白肉枇杷 果酒 催陈处理 品质形成
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜 STORAGE TRANSPORTATION & PRESERVATION
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 字数: 5726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.024

摘要

研究了超声、微波和冷热交替催陈工艺处理对白肉枇杷果酒品质形成的影响,结果显示,不同催陈处理枇杷果酒总酸略降及色度增加,感官评价显示冷热交替催陈处理优于超声催陈和微波催陈；处理后果酒香气物质检出种类减少,未检出成分占比增加,相对含量最高的是醇类和酯类,冷热交替、超声和微波催陈处理分别占比79.8%,78.3%,88.97%,均低于原酒的91.24%；催陈处理使其他香气成分占比增加,有利于提升果酒总体香气。醇类、醛类、酸类和酯类是影响果酒品质的主要成分,进一步分析显示香气品质得分依次为微波催陈>冷热交替催陈>超声催陈。对酒品质的评价应综合考虑感官评价、主成分分析和未检出成分测定结果,并由此得到冷热交替催陈处理白肉枇杷果酒较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁敏	西南大学食品科学学院	13	194	7.0	13.0
3	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
5	赵欠	西南大学食品科学学院	8	51	6.0	7.0
11	王巧碧		2	16	2.0	2.0
14	吴习宇	西南大学食品科学学院	18	89	5.0	9.0