论全聚德全鸭席经典菜品

• 作者: 孙民忠
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 全鸭席 火燎鸭心 烩鸭四宝 味型 餐饮服务业 烤鸭店 盐水鸭 鸭舌 烹调方法 制汤
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS971

摘要

全聚德全鸭席是指以烤鸭为主菜,利用鸭肉原料等制成的特色菜品,以及虽不是鸭肉原料,但已经作为全聚德招牌菜长期销售、备受好评的一系列菜肴。全聚德烤鸭选用北京填鸭作为原料,经过全聚德厨师百年来的传承定型与演绎创新,形成的全鸭席已有相当的知名度,这里就结合全聚德现用菜单,从原料使用、成菜味型、技法特点等角度略谈全聚德全鸭席经典菜品。