杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

• 作者: 张悦 彭群华 戴伟东 林智 祁丹丹 谭俊峰
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 夏季绿茶 杀青方式 滋味 化学成分 液质联用
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 页码范围: 18-26
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5+1|TS272.4
• 字数: 5731字
• 语种: 中文

摘要

杀青是绿茶加工的关键工序，对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响，采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF/MS）对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析，同时，分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明，蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明，杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味，不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为：滚筒杀青＞蒸汽杀青＞微波杀青；涩味强度为：蒸汽杀青＞滚筒杀青＞微波杀青；鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。