春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

• 作者: 单睿阳 林郑和 游小妹 钟秋生 陈常颂 陈志辉
• 来源期刊: 茶叶学报
• 学科: 农学
• 关键词: 春闺 品质 花香红茶 生化成分
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 字数: 6119字
• 语种: 中文

摘要

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化，探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数，选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作，检测其在发酵过程中[0、2、4、6 h （毛茶样）分别取样]的生化与感官品质的变化。结果表明，主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势，分别从36．1％、16．27％、3．54％、8．93％减少至30．77％、11．25％、3．2％、7．85％；茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势，分别从0．52％、2．26％增加到0．84％、2．58％。在香气组成上，春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主，其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低，而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势；春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇（18．02％）、α-法呢烯（12．4％）、β-罗勒烯（7．89％）、吲哚（6．8％）、己酸叶醇酯（5．83％）、芳樟醇（5．52％）、香叶醇（5．45％）等；感官审评结果表明，随着发酵时间的延长，春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展：汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈；滋味由苦涩向甜醇转化，香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。