利用大豆发芽开发富含γ-氨基丁酸的玉米味豆乳

• 作者: 姚亚明 屠康 彭菁
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: GABA 芽长筛选 豆乳配方 稳定性优化
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 136-141
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2016.01.0136

摘要

以富含γ-氨基丁酸(GABA)的大豆芽和玉米浓浆为原料研制玉米味发芽豆乳.研究了大豆发芽过程中,适宜用来制作豆乳的最佳芽长,并采用正交试验设计优化豆乳配方和稳定剂添加量.结果表明:芽长为3～4 cm,发芽时间37 ～43 h,GABA含量是对照组的6～8倍,制作的豆乳无豆腥味、青芽味.白砂糖、玉米浓浆和NaCl添加量分别为30,50和0.75 g·L-1时,豆乳口感清甜,玉米味、豆乳味协调.采用0.75 g·L-1复合磷酸盐2号,2g·L-1复合增稠剂(黄原胶∶海藻酸钠=2∶3),0.8 g·L-1复合乳化剂(蔗糖脂肪酸酯+分子蒸馏单甘酯,HLB值=11)复配的稳定剂得到的豆乳稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
2	彭菁	南京农业大学食品科技学院	15	71	6.0	8.0
3	姚亚明	南京农业大学食品科技学院	4	31	3.0	4.0