果粮混酿法制柑桔果醋糖化工艺研究

• 作者: 曹鹏飞
• 来源期刊: 丽水农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果粮混酿 糖化 酒曲 柑桔果醋
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 17-25
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.5

摘要

为了提高柑桔果醋的产酸速率和产酸量，改善纯果汁液体发酵品质欠佳的缺陷，本实验采用果粮混酿法，以曲为糖化剂对柑桔果醋糖化工艺进行初步探究。研究结果表明，最佳果粮比例为3：1，糯米糖化最佳加曲比例黑曲：红曲为3：1，最佳糖化温度为60℃，最佳糖化时间为2．5h。在该条件下，糯米糖化后的还原糖含量为146．43mg/ml，发酵后发酵液的酒精含量为6％，氨基酸态氮含量为O．44mg/ml，产酸量为3．1g/L，该工艺的果醋在感官和理化指标等方面都优于纯果汁酿造的果醋。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹鹏飞		16	61	5.0	7.0