韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响

• 作者: 刘成梅 徐梦涵 杨晓会 钟业俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 韧化处理 湿热处理 理化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.001

摘要

针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响.结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低.X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为“A”型图谱,但结晶度逐步下降,韧化处理1d及湿热处理6h后降幅明显.扫描电镜显示,棱角分明的淀粉颗粒经韧化处理后,淀粉棱角逐渐熔化,颗粒逐步链状粘结、团聚链变长;而湿热处理后淀粉颗粒逐渐熔化至融合.由此可知,高含水量淀粉经热处理后凝胶强度更高,溶解性及膨胀性更好;而较低含水量淀粉经热处理后消化性更低、热稳定性更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	钟业俊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	37	288	11.0	15.0
3	杨晓会	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	12	1.0	2.0
4	徐梦涵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	12	1.0	2.0