白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

• 作者: 张应根 王振康 王秀萍 邬龄盛 陈林 陈泉宾
• 来源期刊: 茶叶学报
• 学科: 农学
• 关键词: 白茶 萎凋阶段 风味形成 生化成分 花香
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3891字
• 语种: 中文

摘要

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料，以减重率为萎凋阶段划分依据，研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明，在制品的白茶风味在萎凋减重率＞20％时开始产生，40％萎凋减重之后形成较快，萎凋减重率≥60％时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味；滋味风味的形成明显滞后于香气；萎凋过程中在制品产生了花香风味，但在70％减重率时，花香风味消失。40％萎凋减重率之后，氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此，在白茶加工过程中通过适当的技术措施，有可能在保持白茶风味不减的条件下，加速萎凋减重率≤40％这一阶段的水分散失速度，调节白茶香气与滋味的形成进程，以缩短萎凋进程，并使成品白茶具有花香品质。