蛋白质降解对猪肉制品品质影响的研究进展

• 作者: 崔莹莹 熊幼翎 王海滨 王琦 耿翠竹 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 蛋白质降解 猪肉制品 品质 分析检测
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.008

摘要

蛋白质不仅是生命体最重要的且是除水分外含量最高的组成成分之一，也是食品主要的成分之一。在肉与肉制品中，蛋白质和氨基酸不仅是主要营养素，也是形成产品质构、风味和色泽的物质基础，并具有乳化、凝胶和稳定等多种功能作用。因此，肉与肉制品中蛋白质的降解会对产品品质有很大的影响。本文主要综述了猪肉蛋白质的主要种类、蛋白质降解伴随着的结构和组成的变化、蛋白质降解对猪肉制品品质的影响以及相关的分析测定研究进展，旨在为开展相关研究提供参考。