短期暂养对草鱼肉质和挥发性风味的影响

• 作者: 周敏 袁美兰 赵利 陈丽丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 草鱼 暂养 品质 风味
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验主要研究了草鱼暂养0,1,2,3,4,5,6和7d的肌肉的基础营养成分,以及持水率、熟肉率、pH、肌肉的质构特性、食用品质、脂肪酸含量以及气味成分的变化.结果表明,随着暂养天数的增加,总糖、粗脂肪、持水率和熟肉率逐渐降低,粗蛋白、咀嚼性和胶着性变化不大,灰分和pH略有升高,暂养过程中鱼肉中的各种脂肪酸呈一定规律变化,气味成分也发生了明显的变化.通过感官评定法分析了生熟鱼肉中气味的变化,说明通过短期暂养可以一定程度降低鱼肉中的鱼腥味和泥土味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵利	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	80	827	14.0	26.0
2	袁美兰	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	58	340	11.0	16.0
3	陈丽丽	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	31	156	7.0	11.0
4	周敏	江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心	3	8	2.0	2.0