冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响

• 作者: 刘梦 史智佳 李少鹏 杨震 桂春生 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 冻贮温度 食用品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.006

摘要

研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标，研究其在－18、－30℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，3种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势，且－18℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于－30℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值，高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；－18℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%，金枪鱼颜色由红色向红褐色转变，感官品质明显劣化，而－30℃冻贮条件下则可达28 d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史智佳		34	247	10.0	14.0
2	刘梦		15	57	4.0	7.0
3	贡慧		16	93	6.0	9.0
4	杨震		14	72	4.0	8.0
5	李少鹏		3	2	1.0	1.0
6	桂春生		1	1	1.0	1.0