鸡蛋新鲜度与其挥发性有机化合物间的关系研究

• 作者: 傅忙娟 岳田利 张静 李志成 白连社 胡海梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡蛋 挥发性有机化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 新鲜度 气室指数
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 237-244
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.01.032

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同新鲜度的伊莎褐鸡蛋的挥发性化合物的变化,同时分析鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数和气室指数等新鲜度指标,探讨鸡蛋挥发性化合物与新鲜度的关系.新鲜鸡蛋的特征性气味化合物为1-甲基-4-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇和5,5,6-三甲基-双环[2.2.1]庚烷-2-酮,其含量分别为5.203,3.374 μg/L.35℃时鸡蛋保鲜时间为3d,(4±2)℃时保鲜时间21～35 d.鸡蛋由新鲜变为不新鲜时的主要挥发性化合物为2,6,10,14-四甲基-十五烷和二丁基羟基甲苯,其变化阈值分别为5.442μg/L和8.377 μg/L.鸡蛋气室指数的变化趋势与哈夫单位基本呈手性对称,表明可用气室指数代替哈夫单位评价鸡蛋的新鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳田利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	280	3349	29.0	40.0
2	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
4	张静	西北农林科技大学园艺学院	94	1063	16.0	29.0
5	白连社		12	57	5.0	7.0
6	胡海梅		14	15	2.0	3.0
9	傅忙娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0