非超低温冻藏金枪鱼理化变化及相关性

• 作者: 刘梦 李少鹏 李梦瑶 杨震 王守伟 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 K值 高铁肌红蛋白 反相高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.02.005

摘要

研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在－18℃与－30℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律，并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明：－18℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高铁肌红蛋白相对含量上升和感官品质劣化更快；冻藏期间产品滋味、气味变化不明显，但组织结构和口感劣化明显；以感官评价为依据，在－18℃条件下生食终点约为14 d，而－30℃条件下可达70 d以上，此时K值均小于10%，因此以K值作为产品新鲜度评价在特定条件下需要重新审视。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王守伟	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	58	326	11.0	16.0
2	刘梦	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	15	57	4.0	7.0
3	贡慧	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	16	93	6.0	9.0
4	杨震	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	14	72	4.0	8.0
5	李少鹏		3	2	1.0	1.0
6	李梦瑶	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	1	0	0.0	0.0