裂褶菌多糖抑制枇杷果汁褐变的工艺优化

• 作者: 刘淑敏 张兴龙 王鸿飞 许凤 邵兴锋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷果汁 褐变 裂褶菌多糖 优化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5655字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201606010

摘要

以“宁海白”枇杷为实验对象,研究不同质量分数裂褶菌多糖粗提物、4种常用褐变抑制剂(草酸、柠檬酸、VC、L-半胱氨酸)对抑制枇杷果汁褐变的影响.结果发现,5种褐变抑制剂的作用效果强烈顺序为:L-半胱氨酸＞草酸＞VC＞柠檬酸＞裂褶菌多糖,其中裂褶菌多糖质量分数在0.8％时,褐变抑制率达到80％以上.基于果汁风味考虑,选择裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作为抑制剂组合,并通过响应面优化试验得出最佳组合为:裂褶菌多糖质量分数1％、VC质量分数0.025％、L-半胱氨酸质量分数0.004％.经回归分析和验证实验,得到的果汁褐变抑制率为98.04％,与理论模型预测值99.22％接近,响应模型可靠.优化处理后的果汁可溶性固形物、VC和总酚含量都得以提高.可见,裂褶菌多糖可以与其他抑制剂复合使用,运用于枇杷果汁褐变防控.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鸿飞	宁波大学食品科学与工程系	101	1431	22.0	33.0
2	邵兴锋	宁波大学食品科学与工程系	67	641	14.0	22.0
3	许凤	宁波大学食品科学与工程系	47	313	9.0	16.0
4	刘淑敏	宁波大学食品科学与工程系	5	29	3.0	5.0
5	张兴龙	宁波大学食品科学与工程系	7	30	3.0	5.0