自然冷资源储藏环境下稻谷质构特性及蒸煮品质的试验研究

• 作者: 何诗行 刘环宇 周福君 夏吉庆 施灿璨 邢靓 郑先哲
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 稻谷 自然冷资源 储藏 质构特性 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 分类号: S229.3
• 字数: 4200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2016.01.019

摘要

探讨自然冷资源储藏环境下稻谷品质变化规律,为利用自然冷资源储藏稻谷提供理论依据.以温度和稻谷初始含水率为主要参数,为了准确的检测利用自然冷资源储藏的稻谷品质,对不同温度条件下的稻谷进行了质构特性和蒸煮品质的变化规律研究.在不同温度(0.8,5,10,15,20℃)和不同初始水分含量(15％,16.5％,18％)储藏条件下,用质构仪对米饭的硬度、黏度、咀嚼性、弹性进行测定;并用蒸煮法对稻米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物质进行测定,从而分析稻谷质构与蒸煮品质的相关性.结果表明;在储藏过程中,稻谷的硬度、咀嚼性、吸水率、膨胀率随时间延长而升高,稻谷的弹性、黏度、pH值、米汤干物质随时间的延长而降低.稻谷的质构品质与蒸煮品质具有显著的相关性.在自然冷资源储藏环境下的稻谷硬度与稻谷膨胀率呈显著正相关,相关系数为0.981;弹性、黏性与稻谷吸水率呈显著负相关,其相关系数分别为-0.974和-0.965;稻谷咀嚼性与米汤干物质和米汤pH值呈显著正相关性,相关系数为0.944和0.957.利用上述方法对自然冷资源储藏环境下的稻谷品质进行研究评价具有可行性,利用自然冷资源储藏稻谷的温度和稻谷的初始含水率较佳的参数为10℃和15％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周福君	东北农业大学工程学院	53	358	10.0	16.0
2	夏吉庆	东北农业大学工程学院	51	438	11.0	18.0
3	郑先哲	东北农业大学工程学院	103	887	14.0	23.0
4	何诗行	东北农业大学工程学院	7	32	3.0	5.0
5	刘环宇	东北农业大学工程学院	11	69	5.0	7.0
6	施灿璨	东北农业大学工程学院	7	48	4.0	6.0
7	邢靓	东北农业大学工程学院	1	5	1.0	1.0