肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述

• 作者: 常青 张怡 曾红亮 郑宝东 郭泽镔 陈秉彦 黄志伟
• 来源期刊: 亚热带农业研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶机制 凝胶劣化 影响因素
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 特约来稿
• 页码范围: 13-24
• 页数: 12页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 12145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13321/j.cnki.subtr0p.agric.res.2016.01.003

摘要

肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素.综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素.鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	张怡	福建农林大学食品科学学院	73	472	13.0	16.0
3	曾红亮	福建农林大学食品科学学院	30	157	9.0	11.0
4	郭泽镔	福建农林大学食品科学学院	30	228	9.0	14.0
5	黄志伟	福建农林大学食品科学学院	29	131	6.0	10.0
6	常青	福建农林大学食品科学学院	4	20	2.0	4.0
7	陈秉彦	福建农林大学食品科学学院	8	54	4.0	7.0