传统工艺和新工艺金华火腿中抗氧化肽的比较

• 作者: 周光宏 张万刚 胡亚亚 邢路娟 郑锦晓
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 传统工艺 新工艺 抗氧化肽 自由基清除
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 312-317
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/jnau.201508028

摘要

[目的]本文旨在比较传统工艺与新工艺金华火腿中抗氧化肽的活性.[方法]分别以传统工艺与新工艺生产的金华火腿为材料提取粗多肽,测定粗肽粉中粗肽含量及抗氧化肽活性.以谷胱甘肽(GSH)为对照,测定不同质量浓度粗肽液清除1,1-二.苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、螯合金属离子和清除超氧阴离子自由基的能力,以及还原力和总抗氧化能力,比较2种工艺条件下金华火腿中抗氧化肽活性的差异.[结果]传统工艺粗肽含量显著高于新工艺,并且当质量浓度1.0～ 5.0 mg· mL-1时,传统工艺粗肽液清除超氧阴离子自由基的能力强于新工艺;当质量浓度为1.0 mg·mL-1时,传统工艺粗肽液螯合亚铁离子能力显著高于新工艺(P＜0.05);新工艺粗肽液总抗氧化能力在4.0 mg·mL-1时达到0.85 U,显著大于传统工艺;当质量浓度大于2.0 mg·mL-1时,新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力显著高于传统工艺,并且2种工艺提取的粗肽液还原能力均显著低于GSH.[结论]传统工艺比新工艺生产的金华火腿具有更高含量的粗肽,2种粗肽液还原能力相当,传统工艺粗肽液螯合亚铁离子能力及清除自由基能力强于新工艺,而新工艺粗肽液清除DPPH自由基能力和总抗氧化能力强于传统工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	张万刚	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	17	110	5.0	9.0
3	胡亚亚	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	42	3.0	3.0
4	邢路娟	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	42	3.0	3.0
5	郑锦晓	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	10	1.0	1.0