响应面法优化即食白鲢鱼饼的工艺研究

• 作者: 王文勇 鲁素珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 白鲢鱼糜 即食鱼饼 工艺配方 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 字数: 3363字
• 语种: 中文

摘要

以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化.结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g.定型条件50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件175℃过油30s;调味料100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g;灭菌条件121℃灭菌9min时.制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜,肉感强,感官评分达到4.71分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文勇		5	11	3.0	3.0
2	鲁素珍		1	1	1.0	1.0