两种陇南豆豉的挥发性风味物质分析比较

• 作者: 刘昕 张卫兵 张忠明 徐学晗 曹磊 马江
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陇南豆豉 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 57-65
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2016.06-012

摘要

采用顶空-固相微萃取-气质联用对陇南豆豉中挥发性成分进行检测,以峰面积归一化法计算化合物的相对含量并比较.结果表明:含有芝麻的豆豉检测出113种挥发性化合物,其中醇类21种、酯类33种、酸类9种、烃类15种、醛类8种、酚类9种、醚类4种、吡嗪类5种、其他化合物9种;不含芝麻的豆豉检测出101种挥发性化合物,其中醇类18种、酯类24种、酸类9种、烃类12种、醚类3种、醛类8种、酚类7种、吡嗪类7种、其他化合物13种;含有芝麻的豆豉中特有的相对含量较高的挥发性成分有苯甲酰肼(1.34％)、丁酸乙酯(1.91％)、正戊醇(4.04％)、乙酸乙酯(2.41％),不合芝麻的豆豉中特有相对含量较高的有苯乙腈(1.18％)、萜品醇(0.32％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张卫兵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	311	10.0	12.0
2	刘昕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	116	5.0	10.0
3	张忠明	甘肃农业大学食品科学与工程学院	29	181	7.0	13.0
4	曹磊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	8	2.0	2.0
5	马江	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
6	徐学晗	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0